Šalto spaudimo aliejus tapo vienu iš sparčiausiai augančių maistinio aliejaus rinkos segmentų, nes vartotojai jį sieja su natūralumu, minimaliu perdirbimu ir geresniu šilumai jautrių maistinių medžiagų, tokių kaip vitaminas E, fitosteroliai, polifenoliai ir natūralūs antioksidantai, išsaugojimu. Skirtingai nuo rafinuoto aliejaus, kuris apdorojamas chemikalais, aukšta temperatūra, balinamąja žeme ir dezodoruojant, kad būtų sukurtas neutralus, beskonis, bespalvis produktas, šalto spaudimo aliejus gaminamas mechaniniu spaudimu, paprastai žemesnėje nei 60 laipsnių temperatūroje (kai kuriuose standartuose 40 laipsnių ribinė vertė), be cheminių tirpiklių ir minimaliai arba visai nevalant. Dėl šio minimalaus apdorojimo šalto spaudimo aliejus yra vertingas -, tačiau dėl to kokybės kontrolė tampa dar reiklesnė. Kadangi aliejus nėra rafinuotas, kad pašalintų nešvarumus, laisvąsias riebalų rūgštis, pašalinius-skonius ar oksidacijos produktus, kiekvienas žaliavos defektas, kiekvienas šilumos pertekliaus laipsnis spaudimo metu, kiekvienas suspenduotų kietųjų dalelių pėdsakas ir kiekviena netinkamo laikymo valanda atsiranda tiesiai gatavame aliejuje. Aukštos-kokybės šalto spaudimo aliejus turi būti skaidrus ir ryškus, gaivaus, natūralaus sėklai būdingo skonio ir aromato, šviesios arba vidutinio aukso spalvos, mažos rūgšties vertės, mažos peroksido vertės ir minimalios drėgmės bei nuosėdų. Norint nuolat pasiekti šią kokybę, reikia skirti dėmesio kiekviename etape – nuo sėklų pasirinkimo iki galutinio išpilstymo. Šiame straipsnyje aprašomi pagrindiniai žingsniai, kuriais laimima arba prarandama šalto spaudimo aliejaus kokybė, ir pateikiamos praktinės gairės, kaip kiekvieną iš jų pagerinti.
Pradėkite nuo žaliavų kokybės
Vienintelis svarbiausias šalto spaudimo aliejaus kokybės veiksnys yra žaliavos -, į spaudą patenkančių sėklų ar riešutų, kokybė. Skirtingai nuo rafinuoto aliejaus, kuriame žaliavos defektai gali būti pašalinti rafinavimo metu, šalto spaudimo aliejus perneša sėklos požymius - geras ir blogas - tiesiai į butelį. Pasenusios, oksiduotos, supelijusios arba netinkamai laikomos sėklos gamins pasenusį, oksiduotą, apkartusį arba užterštą aliejų, ir joks kruopštus spaudimas ar filtravimas negali jo visiškai ištaisyti. Todėl pirmoji šalto spaudimo aliejaus gamybos taisyklė – įsigyti aukščiausios kokybės, šviežiausią žaliavą, kurią tik galite rasti, ir prieš spaudimą ją atidžiai apžiūrėti bei rūšiuoti. Aliejinių augalų sėkloms, tokioms kaip žemės riešutai, graikiniai riešutai, sezamai, linų sėmenys, saulėgrąžos ir kamelijos, reikia pasirinkti sėklas, kurios yra visiškai subrendusios, nuskintos tinkamu laiku, tinkamai išdžiovintos po derliaus nuėmimo ir laikomos vėsioje, sausoje, gerai{7}}vėdinamoje aplinkoje. Sėklos, kurios buvo laikomos per ilgai, buvo veikiamos drėgmės arba laikomos aukštoje temperatūroje, turės padidintą laisvųjų riebalų rūgščių kiekį (dėl fermentinės trigliceridų hidrolizės) ir padidintą peroksido kiekį (dėl oksidacijos), kurie abu tiesiogiai pablogina aliejaus kokybę.
Užterštumas pelėsiais ir mikotoksinais kelia ypač didelį susirūpinimą kai kurioms aliejinių augalų sėkloms, ypač žemės riešutams, kukurūzams ir medžių riešutams, kur Aspergillus pelėsiai gali gaminti aflatoksiną -, stiprų kepenų toksiną ir kancerogeną. Kadangi šalto spaudimo aliejus nėra rafinuojamas taikant aukštos-temperatūros dezodoravimo ir balinimo veiksmus, kurie gali sumažinti aflatoksino kiekį, prieš spaudžiant būtina atmesti bet kokius supelijusius, pakitusios spalvos ar pažeistus branduolius. Spalvų rūšiavimo mašinos, kuriose naudojami optiniai jutikliai pakitusios spalvos, supelijusių ar nelukštentų branduolių aptikimui ir išmetimui, yra vertinga investicija į bet kokią komercinę šalto spaudimo aliejaus operaciją, - jos gali pasiekti 99,5 % ar didesnį rūšiavimo grynumą, pašalinant branduolius, kurie kitu atveju užterštų visą partiją. Žemės riešutus ir medžių riešutus taip pat būtina nulupti prieš spaudžiant: kevaluose ar lukštuose beveik nėra aliejaus, jie spaudžiant sugeria aliejų, sumažina spaudimo pralaidumą, todėl aliejus gali suteikti kartaus skonio ir tamsios spalvos. Nuėmus apvalkalą, branduoliai turi būti vizualiai apžiūrėti arba surūšiuoti pagal spalvą-, kad būtų pašalinti apvalkalo fragmentai ir visi likę blogi branduoliai. Galiausiai, prieš kiekvieną partiją žaliava turi būti patikrinta dėl drėgmės, aliejaus, laisvųjų riebalų rūgščių kiekio ir - didelės-rizikos medžiagų - aflatoksino. Žaliavos specifikacijos nustatymas ir jos neatitinkančių partijų atmetimas yra pastovios šalto spaudimo aliejaus kokybės pagrindas.
Valymas ir išankstinis{0}}apdorojimas
Pasirinkus ir surūšiavus geros kokybės žaliavą, kitas žingsnis yra kruopštus valymas ir išankstinis{0}}apdorojimas, siekiant pašalinti fizines priemaišas ir paruošti medžiagą spaudimui. Valant pašalinamos dulkės, nešvarumai, akmenys, metalo skeveldros, augalų liekanos ir kitos pašalinės medžiagos, kurios gali pažeisti presą (akmenys gali įskelti varžtą arba įtrūkti narvelio strypai), pabloginti aliejaus kokybę arba kelti pavojų maisto saugai. Įprastą aliejinių augalų sėklų valymo liniją sudaro vibruojantis ekranas, skirtas pašalinti per didelius ir mažo dydžio medžiagas, destoner (kuris naudoja oro siurbimą ir vibruojančią denį, kad atskirtų sunkius akmenis nuo lengvesnių sėklų) ir magnetinis separatorius, skirtas pašalinti vinis, vielą ir kitus metalo fragmentus. Atliekant labai mažas operacijas, gali pakakti rankinio rūšiavimo ir paprasto ekrano, tačiau bet kokiam komerciniam kiekiui mechaninis valymas yra vertinga investicija, kuri atsiperka dėl mažesnio preso susidėvėjimo ir geresnio alyvos skaidrumo. Po valymo medžiagą gali tekti susmulkinti arba sudrėkinti, kad suplyštų aliejaus ląstelės ir pagerėtų aliejaus išeiga spaudimo metu. Smulkinimas sumažina didelių sėklų, tokių kaip graikiniai, pekano riešutai ar žemės riešutai, dalelių dydį, o dribsniai perduoda sėklas lygiais voleliais, kad susidarytų ploni dribsniai (0,3–0,5 mm storio), kurie suplėšo ląstelių sieneles ir leidžia aliejui lengviau išbėgti spaudžiant.
Pagrindinis šalto spaudimo aliejaus apdorojimo{0}}principas yra atlikti kiek įmanoma daugiau mechaninio paruošimo nesukuriant šilumos. Smulkinimas ir pleiskanojimas sukuria tam tikrą trinties šilumą, todėl įranga turi būti naudojama vidutiniu greičiu, o medžiaga neturi būti per-apdorota taip, kad ji įkaistų. Skirtingai nuo karšto spaudimo, kai medžiaga skrudinama 110–130 laipsnių temperatūroje, siekiant padidinti aliejaus išeigą ir sukurti skonį, šalto spaudimo metu skrudinimas nenaudojamas - medžiaga patenka į presą aplinkos arba šiek tiek kondicionuojamoje temperatūroje. Tai reiškia, kad alyvos ląstelės nėra termiškai plyšusios, o presas turi visiškai pasikliauti mechaniniu slėgiu, kad išgautų aliejų, o tai yra viena iš priežasčių, kodėl šalto spaudimo aliejus turi mažesnę išeigą nei karšto spaudimo aliejus. Kai kurie gamintojai naudoja labai švelnų kondicionavimo etapą -, pašildydami medžiagą iki 35–45 laipsnių švelnia, netiesiogine šiluma ir sureguliuodami drėgmę -, kad pagerintų medžiagos tekėjimą per presą ir šiek tiek padidintų aliejaus išeigą, tačiau tai turi būti daroma atsargiai, kad į presą patenkančios medžiagos temperatūra neviršytų 40–50 laipsnių, o alyvos temperatūra preso išleidimo angoje išliktų žemesnė nei 60 laipsnių. Išankstinio apdorojimo etape taip pat reikia pašalinti visas nepageidaujamas dalis -, pvz., kukurūzų gemalus ar sėlenas arba kai kurių sėklų apvalkalą -, jei jos neigiamai paveiktų aliejaus skonį ar spalvą.
Drėgmės ir temperatūros kondicionavimas
Į presą patenkančios medžiagos drėgmės kiekis yra vienas iš svarbiausių - ir dažniausiai nepastebimų - parametrų šalto spaudimo aliejaus kokybei ir išeigai. Kiekviena aliejinių augalų sėkla turi optimalų drėgmės diapazoną šaltam spaudimui, o eksploatavimas už šio diapazono ribų sukelia problemų, kurios tiesiogiai veikia aliejaus kokybę. Jei drėgmė yra per didelė (dauguma sėklų daugiau nei 7–8 %), medžiaga tampa slidi ir plastiška presavimo kameroje, nesukuriant pakankamo slėgio, todėl pyrage lieka daug aliejaus (maža išeiga) ir susidaro daug drėgmės turintis aliejus, kuris linkęs drumstis, susikaupti ir sugadinti mikrobų. Jei drėgmė yra per maža (mažesnė nei 3%), medžiaga tampa miltelių pavidalo, smulkios dalelės per narvelio plyšius patenka į alyvą (didėja nuosėdos ir reikia daugiau filtravimo), presas generuoja daugiau trinties šilumos (kelina alyvos temperatūrą ir rizikuoja suirti maistinės medžiagos), o aliejaus išeiga mažėja, nes sausa medžiaga sunkiai išskiria alyvą. Optimalus drėgmės diapazonas skiriasi priklausomai nuo sėklų: sezamo ji paprastai yra 4,5–5,5%, graikiniams riešutams 6–8%, žemės riešutams 3–5%, linų sėmenims 5–7%, saulėgrąžų sėkloms 4–6%. Šie diapazonai turėtų būti nustatyti testuojant jūsų konkrečią presą ir medžiagą, tačiau principas yra universalus: reguliuokite drėgmę iki optimalaus diapazono, gerėja ir derlius, ir kokybė.
Kondicionavimas -, reguliuojantis medžiagos drėgmę ir temperatūrą prieš paspaudžiant - yra procesas, naudojamas šiam optimaliam diapazonui pasiekti. Jei medžiaga per sausa, maišant galima purkšti nedidelį kiekį vandens ir leisti medžiagai trumpam pailsėti, kad vanduo tolygiai įsigertų. Jei medžiaga per drėgna, ją galima švelniai išdžiovinti šiltu (ne karštu) oru arba paskleisti, kad išdžiūtų. Taip pat reikia kontroliuoti į presą patenkančios medžiagos temperatūrą: šalto spaudimo atveju ji turi būti aplinkos temperatūros arba šiek tiek pašildyta (daugiausia 35–45 laipsniai), niekada karšta. Svarbi ir pati presavimo aplinka: jei gamybos patalpoje šilta (virš 25–30 laipsnių), medžiaga ir presas šils, o alyvos temperatūra bus aukštesnė. Norint išgauti rimtą šalto spaudimo aliejų, spaudimo vieta turi būti kontroliuojama klimato,{12}}kad būtų palaikoma vėsi ir pastovi temperatūra, o presas turi turėti aušinimo gaubtą arba vandeniu{13}}aušinamą narvelį ir varžtą, kad būtų galima pašalinti dėl trinties susidariusią šilumą. Alyvos temperatūros stebėjimas spaudos išleidimo angoje termometru - ir užtikrinimas, kad ji neviršytų 60 laipsnių (arba žemiau 40 laipsnių, jei parduodate tikrai žemos{18}}temperatūros šalto spaudimo aliejų) - yra vienintelis svarbiausias šalto spaudimo aliejaus gamybos proceso valdymas. Jei alyvos temperatūra per aukšta, sumažinkite padavimo greitį, sumažinkite sraigto greitį, padidinkite aušinimo vandens srautą arba atvėsinkite gaunamą medžiagą.
Presavimo proceso valdymas
Pačiame spaudimo procese aliejus išgaunamas, taip pat dažniausiai pasitaikantys kokybės trūkumai - šilumos perteklius, nuosėdos, pašaliniai-skoniai ir maistinių medžiagų skaidymas -, jei procesas nekontroliuojamas. Sraigtinio preso pagrindiniai parametrai yra sraigto greitis, padavimo greitis, slėgis (valdomas droseliu arba išleidimo anga) ir temperatūra. Dažna klaida yra per greitai paleisti presą siekiant didelio našumo: esant dideliam sraigto greičiui, susidaro daugiau trinties šilumos, pakyla alyvos temperatūra ir gali išgauti tamsesnį, labiau oksiduotą aliejų, kurio skonis yra „viręs“ arba „sudegęs“, o tai prieštarauja šviežiam, natūraliam šalto spaudimo aliejaus pobūdžiui. Šalto spaudimo atveju sraigto greitis turi būti palyginti mažas -, paprastai 15–40 aps./min., priklausomai nuo mašinos dydžio ir medžiagos -, o padavimo greitis turi būti suderintas su sraigto greičiu, kad presavimo kamera būtų pilna, bet neperkrauta. Kai kuriuose šiuolaikiniuose šalto preso modeliuose naudojama segmentinė arba daugiapakopė presavimo kamera su trimis ar daugiau suspaudimo zonų, kur temperatūra ir slėgis kiekvienoje zonoje valdomi atskirai: pavyzdžiui, 1 zona 30–40 laipsnių ir 10–20 MPa, 2 zona 40–50 laipsnių ir 20–35 MPa, o 3 zona – 5,5 laipsniai MPa ir 45a. Šis pakopinis suspaudimas leidžia palaipsniui išgauti aliejų be jokio aukštos temperatūros ar aukšto slėgio šuolio, galinčio sugadinti aliejų.
Taip pat svarbu kontroliuoti slėgį. Hidraulinių šaltųjų presų slėgis paprastai yra 55–65 MPa, statiškai veikiamas per 10–20 minučių presavimo ciklą. Sraigtiniams presams slėgis valdomas droseliu arba išleidimo žiedu, kuris nustato, kiek pasipriešinimo medžiaga patiria judant per narvelį. Stipresnis droselis sukuria didesnį slėgį ir išgauna daugiau aliejaus, tačiau taip pat generuoja daugiau šilumos ir gali susidaryti drėgnesnis, labiau suskaidytas pyragas, kuris į aliejų išskiria daugiau smulkių kietųjų dalelių. Optimalus droselio nustatymas yra pusiausvyra: pakankamas slėgis, kad būtų pasiektas pagrįstas aliejaus išeiga (paprastai 30–42 % šalto spaudimo žemės riešutams, 35–45 % šalto spaudimo graikiniams riešutams, 25–35 % šalto spaudimo sojų pupelėms), bet ne tiek, kad aliejaus temperatūra viršytų ribą arba aliejuje prisikauptų smulkių nuosėdų. Taip pat svarbu neperspausti medžiagos: paspaudus pyragą per presą antrą kartą (dvigubas spaudimas), galima gauti papildomo aliejaus, tačiau antrojo spaudimo aliejus dažnai būna tamsesnis, daugiau laisvųjų riebalų rūgščių ir nuosėdų ir prastesnės kokybės nei pirmojo spaudimo aliejus. Aukštos kokybės šalto spaudimo aliejui daugelis gamintojų naudoja tik pirmąjį{19}}spaudos aliejų, o antrąjį{20}}preso aliejų parduoda atskirai arba naudoja kitiems tikslams. Galiausiai, presas turi būti skrupulingai švarus: alyvos likučiai ir medžiagos, likusios tarp partijų, gali oksiduotis, apkarsti ir užteršti kitą partiją. Narvelis, varžtas, alyvos padėklas ir išleidimo anga turi būti išvalomi kiekvienos gamybos dienos pabaigoje, o pirmoji alyva po šalto užvedimo (kurioje gali būti valymo vandens likučių arba oksiduotos alyvos iš ankstesnės partijos) turi būti surenkama atskirai ir neįtraukiama į aukščiausios kokybės produktą.
Filtravimas: kietųjų dalelių pašalinimas be šilumos
Aliejus, išeinantis iš bet kokio šalto spaudimo - hidraulinės ar sraigtinės -, yra žalias aliejus, kuriame yra suspenduotų smulkių kietųjų dalelių: baltymų dalelių, skaidulų, ląstelių nuolaužų ir smulkių sėklų fragmentų. Ši žalia nafta nusės ir atsiskirs, jei bus palikta stovėti, bet norint parduoti tinkamus,{3}}stovėti stabilius produktus, jį reikia filtruoti, kad būtų pašalintos suspenduotos kietosios medžiagos. Filtravimas yra labai svarbus šalto spaudimo aliejaus kokybei, nes suspenduotos kietosios dalelės yra katalizinės - jos pagreitina oksidaciją, padidina peroksido vertę, sukelia drumstumą ir nuosėdas butelyje, gali turėti įtakos-skoniui ir sutrumpinti galiojimo laiką. Greitas ir kruopštus jų pašalinimas yra vienas iš efektyviausių būdų pagerinti šalto spaudimo aliejaus kokybę ir pailginti galiojimo laiką. Filtravimo procesą reikia atlikti kuo greičiau po spaudimo, o esant žemai temperatūrai - niekada nešildykite aliejaus, kad būtų lengviau filtruoti, nes tai pažeidžia šalto spaudimo tikslą ir gali pagreitinti oksidaciją. Įprasta kelių etapų šalto spaudimo aliejaus filtravimo sąranka prasideda nuo natūralaus nusėdimo: žalia nafta 24–48 valandas laikoma nusodinimo rezervuare vėsioje temperatūroje (15–20 laipsnių), leidžiant sunkesnėms kietosioms dalims gravitacijos dėka nusėsti ant dugno. Tada skaidrus aliejus ištraukiamas iš viršaus, o dumblas paliekamas apačioje.
Nusėdusi alyva pereina vieną ar daugiau mechaninio filtravimo etapų. Pirmasis etapas paprastai yra šiurkštus filtravimas per maišinį filtrą arba kasetinį filtrą (50–100 mikronų), kad būtų pašalintos didesnės dalelės, po to atliekamas smulkesnis filtravimas per plokštelinį-ir-rėminį filtro presą su filtravimo audeklu arba filtravimo popieriumi (1–10 mikronų) arba slėginį lapų filtrą su nerūdijančio plieno tinkleliu. Galutinis poliravimo filtravimas per 0,5–1 mikrono maišinį arba membraninį filtrą gali išgauti puikiai skaidrią alyvą, kurioje praktiškai nėra nuosėdų. Gamintojams, norintiems išvengti pagalbinių filtravimo priemonių (pvz., diatomito, kuris kartais naudojamas maistinio aliejaus filtravimui, bet gali būti prieštaringas dėl „natūralių“ produktų), alternatyva yra filtravimas membranoje ir išcentrinis filtravimas. Išcentriniai filtrai sukasi alyvą dideliu greičiu, kad atskirtų kietąsias medžiagas naudojant išcentrinę jėgą, yra greiti ir lengvai valomi ir nenaudoja filtravimo medžiagos -, nors jie yra mažiau veiksmingi labai smulkioms kietosioms medžiagoms, nei plokštelinis{13}}ir{14}}rėminis filtras su smulkiu popieriumi. Nepriklausomai nuo naudojamo filtravimo metodo, pagrindiniai principai yra šie: filtruokite nedelsdami po presavimo, filtruokite žemoje temperatūroje, naudokite švarią filtravimo medžiagą (reguliariai keiskite filtravimo popierių ar maišelius - prisotintas filtras gali išleisti teršalus atgal į alyvą) ir patikrinkite filtravimo kokybę patikrindami alyvos skaidrumą ir išmatuodami netirpių priemaišų kiekį (jei alyva turi būti žemesnė nei 0.10% šalto spaudimo). Gerai-filtruotas šalto spaudimo aliejus turi būti skaidrus ir šviesus, be matomų nuosėdų ir išlikti skaidrus normaliai laikant lentynose (kai kurie aliejai labai žemoje šaldytuvo temperatūroje dėl vaško kristalizacijos susidarys natūralų drumstumą, o tai yra normalu, o ne defektas).
Žieminimas ir vaškavimas
Daugelyje šalto spaudimo aliejų -, ypač linų sėmenų, saulėgrąžų, kukurūzų, vynuogių sėklų ir kai kuriuose riešutų aliejuose -, yra nedidelis kiekis vaško ir aukštos -lydymosi temperatūros trigliceridų, kurie tirpsta aliejuje kambario temperatūroje, bet kristalizuojasi ir nusėda, kai aliejus atvėsinamas. Dėl to aliejus tampa drumstas, miglotas arba susidaro nuosėdos, kai laikomas vėsioje vietoje arba šaldytuve, ir nors tai nėra saugos trūkumas, daugelis vartotojų drumstumą suvokia kaip kokybės problemą. Žieminimas (taip pat vadinamas vaško šalinimu arba frakcionavimu) yra žemos -temperatūros procesas, kurio metu pašalinami šie vaškai ir aukštai -lydančios frakcijos, gaunamas aliejus, kuris išlieka skaidrus ir šviesus net esant žemai temperatūrai, pagerina lentynos stabilumą ir aukštesnį dūmų tašką. Žiemoti ypač rekomenduojama šalto spaudimo aliejams, kurie parduodami mažmeninei prekybai skirtuose buteliuose, kur vartotojai gali laikyti aliejų vėsiame sandėliuke arba šaldytuve ir tikėtis, kad jis išliks skaidrus. Žieminimo procesas paprastas ir nereikalaujantis didelės karščio ar chemikalų: nufiltruotas aliejus lėtai atšaldomas iki žemos temperatūros (paprastai 6–12 laipsnių, priklausomai nuo aliejaus rūšies) per kelias valandas, palaikoma tokioje temperatūroje 4–8 valandas švelniai, lėtai maišant, kad susidarytų ir augtų vaško kristalai, tada toliau atšaldoma 4–8 laipsniais ir dar 6 valandas palaikoma kristalizacija. Tada susikristalizavęs vaškas ir kietosios dalelės pašalinamos filtruojant (paprastai per plokštelinį{18}}ir-rėminį filtrą arba maišinį filtrą toje pačioje žemoje temperatūroje), gaunant skaidrią, nuvaškuotą alyvą.
Sėkmingo žiemojimo raktas yra lėtas, kontroliuojamas aušinimas ir pakankamas laikymo laikas, - jei aliejus atšaldomas per greitai, vaško kristalai susidaro per maži, kad juos būtų galima išfiltruoti, o alyva vėl-drumsės, kai vėl atvės. Tiksli temperatūra ir laikas priklauso nuo aliejaus rūšies: linų sėmenų aliejui, kuriame yra 100–400 mg/kg vaško, būdingas aušinimas iki 6–10 laipsnių ir laikymas 6–8 valandas; saulėgrąžų ir kukurūzų aliejui galima naudoti šiek tiek aukštesnę temperatūrą (8–12 laipsnių). Žiemojant taip pat pašalinamos kai kurios sočiųjų trigliceridų frakcijos, kurios gali šiek tiek padidinti nesočiųjų riebalų rūgščių dalį likusiame aliejuje ir padidinti dūmų tašką -, tai yra naudingas šalutinis poveikis. Šalto spaudimo aliejaus gamintojams pašildymas žiemą yra palyginti nebrangus procesas (reikalaujantis tik aušinimo bako, lėto greičio maišytuvo ir filtro), kuris gali žymiai pagerinti gatavo aliejaus vizualinę kokybę ir stabilumą. Svarbu pažymėti, kad žiemojimas yra fizinis procesas, kuriame nėra chemikalų ar didelio karščio, todėl jis visiškai suderinamas su šalto spaudimo aliejaus „minimalaus apdorojimo“ filosofija - jis tiesiog pašalina natūraliai susidarančius vaškus, kurie kitu atveju sukeltų drumstumą. Aukščiausios kokybės šalto spaudimo aliejaus buteliuose gamintojams žiemos režimo papildymas yra vienas iš labiausiai matomų ir vertinamų kokybės patobulinimų, kuriuos galite padaryti.
Švelnus šalto spaudimo aliejaus rafinavimas
Viena iš svarbiausių šalto spaudimo aliejaus savybių yra ta, kad jis nėra rafinuotas įprastine prasme - jis nevyksta viso rafinavimo proceso – šalinimo, neutralizavimo (rūgštingumo), balinimo ir dezodoravimo proceso, kurį atlieka rafinuoti aliejai. Tai yra tyčinė: gryninimo procesas, ypač aukštos temperatūros dezodoravimas (200–260 laipsnių vakuume) ir balinimas aktyvintu moliu, pašalina ne tik nepageidaujamus komponentus (laisvąsias riebalų rūgštis, spalvinius pigmentus, kvapų junginius, fosfolipidus), bet ir daugelį pageidaujamų natūralių natūralių komponentų polietileno fosfolitų E, {,5} antioksidantų ir natūralaus skonio bei aromato, dėl kurių šalto spaudimo aliejus išsiskiria. Dėl šios priežasties dauguma šalto spaudimo aliejaus gamintojų nerafinuoja savo aliejaus, o daugelis vartotojų renkasi būtent šalto spaudimo aliejų, nes jis nerafinuotas. Tačiau yra keletas švelnių, žemos temperatūros{8}}apdorojimo etapų, kurie gali būti taikomi šalto spaudimo aliejui, siekiant pagerinti kokybę, nepažeidžiant jo natūralaus pobūdžio, o sprendimas, ar juos naudoti, priklauso nuo tikslinės rinkos ir žalios naftos kokybės.
Dantenų šalinimas yra labiausiai paplitęs švelnus šalto spaudimo aliejaus gydymo būdas. Neapdorotame šalto spaudimo aliejuje yra nedidelis kiekis fosfolipidų (dantenų), dėl kurių aliejus gali tapti miglotas, suputoti kepimo metu, sumažinti dūmų tašką ir labiau oksiduotis laikant. Dantenų šalinimas pašalina šiuos fosfolipidus, drėkindamas juos nedideliu kiekiu šilto vandens (arba praskiestos rūgšties, pvz., citrinos ar fosforo rūgšties) žemoje temperatūroje (40–60 laipsnių), todėl dantenos sugeria vandenį ir tampa pakankamai sunkios, kad nusėstų arba būtų pašalintos centrifuguojant ar filtruojant. Vandens deguonies pašalinimas yra švelnus, be cheminių{5}procesų (naudojamas tik vanduo), kuris visiškai suderinamas su šalto spaudimo aliejaus filosofija ir gali žymiai pagerinti aliejaus skaidrumą, dūmų tašką ir oksidacinį stabilumą. Jei naudojamas šalto spaudimo aliejus, kuriame yra daug dervos (pvz., sojų, rapsų ar saulėgrąžų aliejus), dažnai verta pašalinti dervas. Kai kurie gamintojai naudoja labai švelnų, žemos temperatūros vakuuminį dezodoravimą arba šalinimą garais 80–120 laipsnių temperatūroje (daug žemesnėje nei 200–260 laipsnių, naudojamo įprasto rafinavimo metu), kad pašalintų lakiuosius skonius ar „žaliąsias“ natas, turinčias stiprų aliejų, pagamintą iš aliejaus, ypač aštraus. Šis apdorojimas žemoje temperatūroje pašalina kai kuriuos kvapus, bet išsaugo didžiąją dalį karščiui jautrių maistinių medžiagų ir natūralaus skonio. Šalto spaudimo aliejui dažniausiai nerekomenduojama balinti aktyvintu moliu, nes pašalinami natūralūs spalvos pigmentai ir nemaža dalis vitamino E bei antioksidantų, o aliejuje gali likti molio likučių. Bendras šalto spaudimo aliejaus principas yra toks: apdirbkite kuo mažiau ir naudokite tik švelnų, žemos temperatūros, fizinį apdorojimą (filtravimą, žiemos šalinimą, vandens pašalinimą, švelnų vakuuminį dezodoravimą), kurie pagerina kokybę nepažeidžiant natūralaus aliejaus savybių. Jei jūsų žalia nafta yra tokia skurdi, kad ją reikia visiškai perdirbti, kad ją būtų galima parduoti, problema yra jūsų žaliavoje arba spaudimo procese - ištaisykite juos, o ne rafinuokite defektus.
Sandėliavimas ir pakavimas siekiant išsaugoti kokybę
Net ir geriausias šalto spaudimo aliejus greitai suyra, jei jis bus laikomas ar supakuotas netinkamai, nes šalto spaudimo aliejus yra jautresnis oksidacijai nei rafinuotas aliejus (jame daugiau natūralių antioksidantų, bet ir daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių bei smulkių komponentų, kurie gali oksiduotis). Oksidacija yra pagrindinis šalto spaudimo aliejaus kokybės priešas: jis padidina peroksido kiekį, išskiria-skonius ir apkarstančius kvapus, mažina maistinę vertę (naikina vitaminą E ir polinesočiąsias riebalų rūgštis) ir sutrumpina galiojimo laiką. Oksidaciją pagreitina trys veiksniai: deguonis, šviesa ir šiluma. Tinkamas sandėliavimas ir pakavimas turi atitikti visus tris. Didmeniniam šalto spaudimo aliejaus laikymui naudokite maistinius -nerūdijančio plieno (304 arba 316 nerūdijančio plieno) bakus, o ne plastiką ar anglinį plieną, nes nerūdijantis aliejus yra inertiškas, neišplauna į aliejų cheminių medžiagų ir yra lengvai valomas. Bakai turi būti pilni (kad būtų kuo mažesnis oro tarpas virš alyvos) ir, idealiu atveju, uždengtas azotu arba maistiniu -anglies dioksidu, kad išstumtų deguonį iš viršutinės erdvės. Sandėliavimo vieta turi būti vėsi (idealiai tinka 15–20 laipsnių), tamsi ir gerai-vėdinama - niekada nelaikykite aliejaus šalia šilumos šaltinio, tiesioginiuose saulės spinduliuose ar šiltoje patalpoje. Smulkiesiems gamintojams be azoto dangos, paprasčiausia veiksminga priemonė yra pilnai užpildyti bakus ir sumažinti bako atidarymo kartų skaičių (siekiant apriboti deguonies patekimą).
Mažmeninėje pakuotėje galioja tie patys principai: rinkitės pakuotę, kuri apsaugotų aliejų nuo šviesos ir deguonies. Tamsiai gintaro arba kobalto mėlynumo stiklo buteliai yra tradicinis aukščiausios kokybės šalto spaudimo aliejaus pasirinkimas, nes jie blokuoja daugumą ultravioletinių ir matomų šviesų, kurios kitu atveju pagreitintų oksidaciją, o stiklas yra inertiškas ir nesąveikauja su aliejumi. Alavuotos skardinės (maisto-klasės su vidiniu emalio pamušalu) taip pat naudojamos didesnių dydžių mažmeninei prekybai ir užtikrina puikią apsaugą nuo šviesos ir deguonies. Šalto spaudimo aliejui reikėtų vengti skaidraus stiklo arba skaidraus plastiko butelių, nes jie leidžia šviesai prasiskverbti ir pagreitina oksidaciją -, jei rinkodaros tikslais naudojama skaidri pakuotė, aliejus turi būti laikomas tamsoje ir sutrumpinamas tinkamumo laikas. Plastikiniai buteliai (PET, HDPE) kartais naudojami pigesniam-aliejui, tačiau jie nėra idealūs aukščiausios kokybės šalto spaudimo aliejui: ilgai laikant PET yra šiek tiek pralaidus deguoniui ir yra nedidelė cheminių medžiagų (ypač stibio ir ftalatų) migracijos rizika iš plastiko į aliejų, ypač esant aukštesnei temperatūrai. Aukščiausios kokybės šalto spaudimo aliejui geriau pasirinkti stiklą arba skardą. Butelis arba talpykla turi būti pripildyta tiek, kiek įmanoma (sumažinant viršutinę erdvę), iškart po užpildymo uždaryti ir - aukščiausios kokybės - užpildyti po azoto antklode, kad išstumtų deguonį iš viršutinės erdvės. Gatavas produktas turi būti ženklinamas su pagaminimo data ir tinkamumo vartoti iki Šalto spaudimo aliejus yra šviežias, natūralus produktas - jis neskirtas laikyti ilgus metus, o šviežio aliejaus, kurio galiojimo laikas yra trumpas, sąžiningas pardavimas yra kokybės pasiūlymo dalis.
Kokybės tikrinimas ir procesų kontrolė
Nuoseklios kokybės negalima pasiekti be matavimo - negalite kontroliuoti to, ko nematuojate. Gaminant šalto spaudimo aliejų į pagrindinę kokybės tikrinimo programą turėtų būti atliekami trijų etapų bandymai: žaliavos įvežimo tikrinimas, proceso stebėjimas spaudžiant- ir gatavo produkto bandymas prieš išpilstant arba išleidžiant. Žaliavos tyrimai turėtų apimti drėgmės kiekį (siekiant nustatyti, ar reikalingas kondicionavimas), aliejaus kiekį (medžiagos kokybei ir numatomam derliui patikrinti), laisvųjų riebalų rūgščių vertę (sėklų šviežumo ir laikymo kokybės rodiklį) ir - didelės- rizikos medžiagų, pvz., žemės riešutų, - aflatoksino B1 tyrimą. Paprasta specifikacija su kiekvieno parametro patvirtinimo/nepatikimo ribomis ir sugedusių partijų atmetimo politika užtikrina, kad į spaudą patektų tik geros kokybės medžiaga. Proceso stebėjimas spaudimo metu yra svarbiausia kasdienė-per-kokybės kontrolė: išmatuokite ir registruokite medžiagos drėgmės kiekį prieš presavimą, į presą patenkančios medžiagos temperatūrą, alyvos temperatūrą preso išleidimo angoje (kritinis šalto spaudimo parametras - turi būti žemesnis nei 60 laipsnių arba žemesnis nei 40 laipsnių, jei išspaudimo produktas yra tikrai žemos išspaudimo temperatūros indikatorius{16}). presavimo efektyvumas) ir preso veikimo parametrai (sraigto greitis, padavimo greitis, droselio nustatymas, aušinimo vandens temperatūra). Įrašant šiuos kiekvienos partijos parametrus sukuriamas proceso žurnalas, leidžiantis susieti produkto kokybę su proceso sąlygomis ir nustatyti bei ištaisyti poslinkį prieš gaminant netinkamą partiją.
Gatavo produkto bandymas prieš išleidžiant turėtų apimti pagrindinius kokybės parametrus: rūgšties vertę (laisvųjų riebalų rūgščių kiekis, matuojamas mg KOH/g - gero šalto spaudimo aliejaus rūgšties kiekis paprastai yra mažesnis nei 2 mg KOH/g, o aukščiausios kokybės aliejaus mažesnis nei 1 mg KOH/g), peroksido vertę (oksidacijos rodiklis, matuojamas mmol/kg arba mekv/kg, idealiai spaustas aliejus turi būti mažesnis nei 5 mmol/kg {{3}). 2–3 mmol/kg), drėgmės ir lakiųjų medžiagų kiekis (turėtų būti mažesnis nei 0,1–0,2 %), netirpių priemaišų kiekis (turi būti mažesnis nei 0,05–0,1 %), spalva (matuojama Lovibond tinometru arba vizualiai lyginant su standartu), skaidrumas ir išvaizda (skaidrus ir ryškus, be matomų nuosėdų ir skonio), - nėra apkarsusių, pasenusių, apdegusių ar pašalinių kvapų). Naudojant žemės riešutų aliejų ir kitus didelės{13}}rizikos aliejus, aflatoksino B1 kiekis turi būti tiriamas gatavame aliejuje (turi būti mažesnis nei nustatyta riba, paprastai 5–20 ppb, priklausomai nuo šalies). Aliejai, parduodami su teiginiais apie maistingumą, taip pat gali būti tiriami riebalų rūgščių sudėtis ir vitamino E kiekis. Bandymas nebūtinai turi būti sudėtingas arba brangūs - baziniai rūgščių ir peroksido vertės tyrimo rinkiniai yra prieinami už nedidelę kainą, o drėgmę galima išmatuoti naudojant paprastą orkaitę arba drėgmės analizatorių. Svarbiausia yra išbandyti kiekvieną partiją (arba bent kiekvieną partiją iš naujos žaliavos partijos ar proceso pakeitimo), įrašyti rezultatus ir naudoti duomenis nuolatiniam tobulėjimui. Gamintojas, žinantis kiekvienos partijos - rūgšties vertę, peroksido vertę ir alyvos temperatūrą ir galintis parodyti šiuos skaičius klientui ar auditoriui -, turi didelį kokybės pranašumą, palyginti su gamintoju, kuris pasikliauja vien vizualine apžiūra.
Išvada
Šalto spaudimo kepimo aliejaus kokybės gerinimas nėra brangesnės mašinos įsigijimo ar slapto apdorojimo etapo pridėjimas - – tai disciplinuoto dėmesio kiekvienam proceso etapui – nuo sėklos iki butelio – reikalas. Pradedama nuo žaliavos: rinkitės šviežias, kokybiškas, tinkamai laikytas sėklas, atmeskite supelijusius ar pažeistus branduolius, kruopščiai išvalykite ir rūšiuokite. Tęsiamas išankstinis -apdorojimas: reguliuokite drėgmę iki optimalaus sėklų ir preso diapazono, palaikykite žemą temperatūrą ir paruoškite medžiagą mechaniškai, nesukeldami šilumos. Presavimo procese svarbiausias parametras yra alyvos temperatūra - išlaikyti ją žemesnėje kaip 60 laipsnių (arba žemesnėje nei 40 laipsnių, jei naudojama aukščiausios kokybės alyva), naudojant žemos-temperatūros presavimo konstrukciją, mažą sraigto greitį, tinkamą aušinimą ir kontroliuojamą padavimo greitį bei vengiant per{10}}presavimo, kuris generuoja perteklinę šilumą ir nuosėdas. Paspaudę, nedelsdami ir kruopščiai filtruokite žemoje temperatūroje, kad pašalintumėte suspenduotas kietąsias medžiagas, kurios pagreitina oksidaciją, ir apsvarstykite galimybę žiemoti, kad pašalintumėte vašką ir vėsioje temperatūroje aliejus išliktų skaidrus. Jei reikia, naudokite tik švelnų, žemos temperatūros fizinį apdorojimą, pvz., vandens pašalinimą, - venkite visiško įprasto rafinavimo, kuris pašalina natūralias maistines medžiagas ir skonį, dėl kurių šalto spaudimo aliejus yra vertingas. Laikykite ir supakuokite aliejų, kad apsaugotumėte jį nuo trijų priešų – alyvos kokybės - deguonies, šviesos ir karščio -, naudodami nerūdijančio plieno talpyklas su azoto danga, skirtą masiniam saugojimui, ir tamsų stiklą arba skardą su minimalia erdve mažmeninei pakuotei. Galiausiai įgyvendinkite pagrindinę kokybės tikrinimo programą, kuri matuoja rūgšties vertę, peroksido vertę, drėgmę, skaidrumą ir alyvos temperatūrą kiekvienai partijai, ir naudokite duomenis nuolatiniam tobulėjimui. Šalto spaudimo aliejus yra aukščiausios kokybės produktas, nes jis yra minimaliai apdorotas ir natūralus -, tačiau toks minimalus apdorojimas reiškia, kad kiekvienas žaliavos ar proceso defektas išryškėja tiesiai butelyje. Atidžiai kontroliuodami kiekvieną etapą, galite pagaminti šalto spaudimo aliejų, kuris yra nuolat skaidrus, gaivus, kvapnus, maistingas-ir stabilus, - produktas, pateisinantis savo aukščiausios kokybės kainą ir didinantis klientų lojalumą.
